Descripción: Hierba perenne cultivada como anual, bulbos compuestos de dientes tunicados y rodeados de una envoltura común a los dientes, blanquecina; hojas planas, aquilladas, verde glaucas. Inflorescencia umbela terminal sobre un escapo cilíndrico, envuelto hasta casi la mitad por hojas; espata de dos brácteas soldadas formando un largo apéndice. Flores hermafroditas, actinomorfas, trímeras, hipóginas, con pedicelos de 1-2 cm, a menudo reemplazadas por bulbillos o son estériles. Perianto de tépalos blanquecinos, rosados, verdosos o purpúreos, a veces ausentes; los externos lanceolados y agudos, los internos ovado-lanceolados Androceo de 6 estambres exertos. Fruto cápsula.

Origen: se atribuye a Asia Central, utilizado desde la época de los egipcios, al menos desde el 3.000 a.C.
http://www.gbif.org

Composición: el bulbo contiene fructanas, saponósidos y sobre todo compuestos azufrados, el compuesto principal es la aliína (glucosinolatos), cuando se cortan los tejidos esta sustancia se degrada por el enzima alinasa, en ácido pirúvico y ácido 2-propensulfénico, que en seguida se degrada en alicina, su oxidación al aire conduce a disulfuro de dialilo, que es el constituyente mayoritario de la ‘esencia’ de ajo y causante de la pungencia o picor. Entre los aceites esenciales aparecen diversos compuestos azufrados, como alicina, alipropil disulfito, dialil disulfito, dialil trisulfito, además de citral, geraniol, lianlol, felandreno, etc.

Empleo:

• Alimentario frecuentemente como condimento más que como hortaliza o verdura, las hojas y más a menudo los tallos también pueden consumirse como verdura.
• Medicinal: el bulbo ha sido utilizado desde la antigüedad como antiséptico, su desecación proporciona el polvo de ajo medicinal, contiene al menos un 0,45% de aliícina. Se utiliza en fitoterapia como diurético y tiene además capacidad para disminuir el colesterol y los triglicéridos de la sangre siendo por tanto utilizado contra la hipertensión y la arteriosclerosis. También se ha utilizado como fungicida, bactericida y vermicida debido a sus propiedades antisépticas. Se ha probado la actividad antibacteriana y antifúngica, extractos de ajo son capaces de disminuir los niveles de triglicéridos y colesterol, ejercer efectos antihipertensivos, también se han demostrado propiedades antiagregantes plaquetarias. El ajo pulverizado y estandarizado en aliína muestra actividad hipocolesterolemiante, y efecto hipotensor. Al parecer está relacionado con la reducción del cáncer gástrico, pero no en otras afecciones tumorales, los sulfuros de alilo inhiben el metabolismo de numerosos cancerígenos químicos (e.g. nitrosaminas).
• Aceites esenciales: utilizada por sus aceites esenciales. Se obtiene por destilación al vapor de bulbos frescos.

Mercado

Referencias

Flora Iberica
http://www.floraiberica.es

Flora of China
http://www.efloras.org

ecocrop.fao.org
http://ecocrop.fao.org