La betalaínas (betacianinas y betaxantinas) son pigmentos vegetales derivados de aminoácidos característicos de algunos hongos (especialmente oronja y falsa oronja), aparecen también en algunas familias en las que reemplazan a los antocianósidos en flores, hojas, frutos y órganos subterráneos coloreados.

Las betacianinas son pigmentos rojos o violáceos, se presentan en forma de heterósidos hidrosolubles cuya genina es un zwitterión dihidroindólico y dihidropiridínico.

Las betaxantinas son amarillas, con una estructura parecida, aparecen principalmente en Cactaceae.

Biogenéticamente las betalaínas proceden del metabolismo de la fenilalanina. Las betacianinas proceden de la condensación de la ciclodopa con el ácido betalámico mientras que las betaxantinas proceden de la reacción del ácido betalámico con distintos aminoácidos y aminas.

Se descomponen fácilmente, son difíciles de aislar en estado puro, se separan sin problemas por cromatografía sobre soportes de naturaleza poliamídica. No poseen interés terapéutico. Se aprovechan sus propiedades colorantes en farmacotecnia e industrias agroalimentarias como aditivos alimentarios, rojo de la remolacha (E162) como colorante estable a pH 3,5-7.

La remolacha también puede ser importante como fuente de ácido D-galacturónico, que esterificado con alcoholes grasos, origina tensoactivos emulsificantes, no irritantes y biodegradables. También se pueden transformar en ácido músico susceptible de formar complejos estables con iones metálicos, como agente quelante puede ser una alternativa ecológica, es biodegradable, a los fosfatos.

Phytochemistry 2003 62:247–269. Recent advances in betalain research
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031942202005642