El trigo es el nombre común de varias especies de cereales cultivadas desde muy antiguo. El desarrollo del trigo como cereal de consumo fue posterior al de la cebada. El trigo silvestre y los primeros domesticados eran diploides (2n=14) y han sido denominados Triticum monococcum, una mutación espontánea hizo que los granos permanecieran en las inflorescencias.

Hacia 6000 a.C. independientemente de la selección humana este trigo se hibridó con otras especies (T. speltoides, T. longissima, o T. searsii), el híbrido presumiblemente era estéril, pero el tetraploide si es fértil (T. turgidum, 2n=28). Dos variedades tienen importancia T. turgidum var. dicoccum y T. turgidum var. durum.

Poco después de la aparición de la agricultura se originó un hexaploide (2n=42) por la hibridación entre un tetraploide y un diploide, presumiblemente T. tauschii (Aegilops squarrosa), este hexaploide es conocido como Triticum aestivum y es el que actualmente es mayoritariamente utilizado para obtener la harina panificable, con un endosperma rico en proteínas, y del que existen unos 20.000 cultivares.

El trigo fue introducido en América por los españoles en 1520.

Variedades: el trigo es la planta más cultivada en toda la Tierra y al parecer una de las primeras que el hombre comenzó a cultivar. Del trigo se obtiene la harina de trigo y de ésta el pan, alimento de primer orden para toda la humanidad.

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos dependiendo de la época de siembra:

• Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en España.
• Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos, y de esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.

El trigo también se puede dividir según la finalidad de la harina obtenida:

• Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.
• Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos,etc.), es muy rico en proteínas.
• Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.

Algunas características de los trigos:

• Grado de extracción o rendimiento de la molienda: cantidad de harina panificable que se puede obtener de la molienda del trigo, oscila 70-75%, el resto son harinillas, salvados, etc. que se utilizan para pienso de animales.
• Calidad harino-panadera: está relacionada con su 'fuerza' o 'valor plástico', depende de la cantidad de proteínas que contiene, la glialina y la glutamina componen el esqueleto de las células del albúmen, y estas proteínas, al hidratarse, forman el gluten (glialina + glutamina + agua + sales minerales = gluten). La calidad del gluten es la que da la fuerza o capacidad de dar panes voluminsos y de contextura esponjosa.
• Fractura al golpe: puede ser 'vítrea' en los trigos duros (T. durum) y 'harinosa' o 'yesosa' en los blandos (T. aestivum). A mayor riqueza de gluten mayor cantidad de granos vítreos.

Productos

Cultivos

Dispersión

Molino bereber (valle de Ourika, Marruecos)

Referencias

panisnostrum.blogspot.com.es
http://panisnostrum.blogspot.com.es/2011/03/panes-del-magreb.html