La cariopsis es un fruto seco e indehiscente en el que el pericarpo está íntimamente unido a la semilla, es típico de la familia gramíneas. De fuera hacia adentro se distinguen las siguientes capas:

el pericarpo, procedente de la pared de ovario. el tegumento o cubierta seminal, que junto con la anterior constituirán lo que se denomina el salvado la capa de aleurona, rica en proteínas y grasas y que rodea al endosperma el endosperma o albumen constituye la mayor parte del grano y está formado fundamentalmente por almidón como sustancia de reserva para permitir la germinación del grano, pero también lleva una serie de proteínas denominadas gluten

Hacia un lado, junto a la capa de aleurona y rodeado por el endosperma, aparece el embrión o germen, que es muy rico en proteínas, grasas esenciales y vitaminas E y B1.

Los granos de los cereales están a menudo envueltos por la cascarilla, que son los restos o piezas completas formadas por la lema y/o pálea que rodeaban la flor. Esta cascarilla es rica en celulosa y fibras.

Para la elaboración de la harina se retira la capa que constituye el salvado, en caso contrario obtendremos una harina integral.

Para conservar el grano durante más tiempo se elimina el germen, que además puede volverse rancio por la oxidación de las grasas que contiene. La harina comercial por tanto ha sufrido un proceso denominado despuntado y descascarillado.