El almidón es un polisacárido de glucosa con dos fracciones, la amilosa (aproximadamente un 20%) y la amilopectina (aproximadamente un 80%). La amilosa es una cadena lineal de glucosas alfa(1-4), la amilopectina tiene una estructura ramificada formada por glucosas alfa(1-4) unidas entre sí por enlaces alfa(1-6), las ramificaciones constituyen un 5-10%.

Importancia: principal sustancia de reserva de los vegetales. Fuente energética indispensable para la alimentación humana. Presente en todos los órganos vegetales y concentrada preferentemente en frutos y órganos subterráneos, también aparece en el tronco de algunas palmeras.

Principales fuentes de almidón Frutos: granos de cereales, semillas de legumbres y otras plantas como la castaña, el árbol del pan, el plátano. Cereales: el fruto de Poaceae (excepto Bambusoideae) es una cariopsis, con embrión pequeño, basilar y exterior respecto al albumen, desnudo o envuelto en las glumillas adherentes o soldadas. Contenido en agua del 10%, la proporción de minerales es baja, sobre todo el calcio, los lípidos aparecen almacenados sobre todo en el germen, la proporción de proteínas llega hasta el 15% y son deficitarias en determinados aminoácidos y en vitamina A, además, el proceso de limpiado elimina las vitaminas del grupo B, presentes en los granos enteros. Los principales cereales fuente de almidón (harina) son el trigo, el arroz, el maíz y el centeno. La cebada tiene interés farmacéutico por la malta, la diastasa y la hordenina. Malta: resulta de la germinación de granos en medio húmedo, después de unos días los granos germinados se desecan, se quitan las raicillas y se muelen. La malta es un alimento muy asimilable porque la germinación conlleva una hidrólisis del almidón en dextrina y maltosa y de las proteínas en polipéptidos y aminoácidos, es rica en amilasa. Se utiliza en dietética infantil (leches y harinas) y en insuficiencias digestivas. Diastasa: de la cebada germinada, constituida por las amilasas obtenidas mediante maceración acuosa a partir de cebada germinada. Hordenina: presente en las raicillas, es un simpaticomimético débil, utilizado contra las diarreas. Tubérculos y rizomas: se habla en general de fécula, patata, ñame, mandioca, batata. En las zonas tropicales se obtienen una harina denomoninada 'arrow root' a partir de órganos subterráneos de la maranta, la achira, oreja de elefante o taro, malanga, etc.; en estos casos los rizomas contienen un 80% de almidón, pero es necesario hervirlos previamente por la presencia de rafidios de oxalato cálcico y/o proteínas tóxicas. Médula: sagú, es un almidón que se extrae de la médula de varias palmeras, está formada por pequeños granos blanquecinos, rosados o pardos, se utiliza para espesar sopas y hacer pudin, también se cuece, en Indonesia, para elaborar una gelatina, como sagú, palmera del sagú, palmira