El vino
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El vino es una bebida alcohólica resultado de la fermentación del jugo de frutas. La mayor parte del vino se obtiene por fermentación del jugo de la uva. La graduación del vino oscila de 7-15% de etanol por volumen. Los vinos dulces tienen una graduación de 15-22%. Para la elaboración del vino se prensan las uvas recién cogidas o vendimiadas para que liberen su zumo o mosto. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables se han transformado en etanol o cuando la concentración de éste supera el límite tolerado por las levaduras. La elaboración del vino es muy antigua, su importancia ha dado lugar a un disciplina que la estudia denominada enología.
En la península Ibérica la vid fue cultivada por primera vez por los fenicios, procedentes del Mediterráneo oriental, hacia el año 1100 a.C. Los romanos extendieron la cultura del vino por toda la cuenca Mediterránea. Inicialmente las uvas eran prensadas en lagares de piedra y el mosto fermentaba de manera natural. Actualmente la vid y la elaboración de vino se realiza en otras zonas con clima mediterráneo, principalmente sur de Australia, Sudáfrica, Chile y California
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Variedades de uva
- Uva blanca
- Airén: vinos blancos manchegos
- Albariño: en la costa gallega
- Godello: en Valdeorras (Ourense)
- Macabeo o viura: en La Rioja,
- Moscatel: para elaborar mistela
- Palomino: para elaborar Jerez
- Parellada: para elaborar cava
- Pedro Ximénez: para los vinos de Montilla-Moriles
- Treixadura: para elaborar albariño
- Verdejo: uva blanca de Rueda
- Xarel-lo: para elaborar Cava
- Uva tinta
- Bobal: para vinos rosados de Levante
- Cariñena: para vinos catalanes y aragoneses
- Garnacha: una de las más extendidas
- Mencía: de Galicia y León
- Monastrell: para vinos de Levante
- Tempranillo: para vinos jóvenes
- Cabernet sauvignon: ampliamente cultivada, originaria de Burdeos
- Syrah o shiraz: de origen controvertido, entre Irán, Italia y Francia
- Graciano: cultivada en La Rioja, Navarra, Andalucía y Extremadura, también se conoce como tintilla de Rota
Tipos de vino
- Vino tinto
La estrujadora obtiene el zumo o mosto de las uvas manteniendo los hollejos. Se lleva a cabo una doble fermentación, la primera con los hollejos, los depósitos se llenan hasta el 80% y fermentan durante 6-10 días, el parte superior se forma el ‘sombrero’ por la acumulación de hollejos, la graduación obtenida es del 15% (vino en flor). La segunda fermentación implica la separación de los restos sólidos (orujos) que pueden someterse a un prensado para obtener vinos de mejor calidad, vinagres o aguardientes (por destilación). La segunda fermentación, sin los orujos, se produce traspasando el vino a un segundo depósito, donde tiene lugar la fermentación maloláctica, por la que bacterias transforma el ácido málico en láctico. Posteriormente se produce una clarificación y unos 4 trasiegos. El último paso es el filtrado.
El hollejo o piel de la uva tiene importancia porque es que proporciona los taninos, pigmentos y algunos aromas del vino. Las uvas blancas proporcionan principalmente flavonas y las tintas antocianinas.
- Vino blanco
El mosto obtenido por estrujado se separa completamente de los hollejos se mezclan con anhídrido sulfuroso para retrasar la fermentación. Se procede a un desfangado dejándolo reposar unas horas. La fermentación se produce sin la presencia de orujos. La fermentación se detiene cuando se alcanza una concentración de azúcar de 4-5 g por litro (vino seco), para tener una mayor concentración se detiene la fermentación con anhídrido sulfuroso, enfriamiento o sobrecalentamiento. Trasiegos, clarificación y filtrado son los pasos finales.
- Vino rosado
El proceso es similar al de vino blanco pero con uvas tintas. El mosto se macera durante un corto tiempo con los hollejos.
- Vino espumoso
Se puede obtener de varias maneras, el más primitivo es embotellar el vino antes de finalizar la fermentación, por carbonatación bombeando anhídrido carbónico en el vino embotellado a presión, también provocando una segunda fermentación añadiendo azúcar y levaduras, si se hace en botella se obtiene cava o champán
- Vinos dulces se obtienen añadiendo alcohol de alta graduación, normalmente brandy, al mosto o al vino parcialmente fermentado, el licor impide o interrumpe la fermentación, estabilizando el vino.
- Sidra se obtienen por fermentación de manzanas, también se emplea para elaborar vinagre, contiene un 5-7% de etanol. Algunas sidras se destilan posteriormente para obtener brandy.
Clasificación de vinos
- Según la edad
- Vino joven: se consumen a los 12-24 meses de la vendimia, conserva bien las características de la variedad de uva de la que proceden.
- Crianza: se consumen a partir de 2 años de la vendimia, experimentan un proceso de envejecimiento entre madera (al menos 6 meses) y botella (hasta 2 años), adquieren otras características organolépticas adicionales, generalmente son vinos tintos.
- Reserva: es un vino crianza con al menos 1 año en madera y hasta 3 años en botella.
- Gran reserva: crianza con 2 años en barrica de roble y 3 en botella
- Según el azúcar
- Seco: 1-3 g por litro
- Abocado: 5-15 g por litro
- Semiseco: 15-30 g por litro
- Semidulce: 30-50 g por litro
- Dulce: al menos 50 g por litro
- Dulces naturales: más d 250 g por litro
- Otros tipos
- Noble: elaborados por uvas declaradas preferentes en la región y un período de crianza de, al menos, 2 años
- Enverado y chacolí: de Cantabria y Galicia o alrededores
- Mistela y amistelado: obtenido por mezcla de uva con alcohol de vino, con graduación mínima de 13%, contenido en azúcar de la menos 100 g por litro
- Vermú, aperitivo vínico, vino aromatizado: vino al que se han añadido sustancias vegetales aromatizantes, con graduación mínima de 14%
- Espumoso: contienen CO2 por la fermentación, incluye el vino de aguja (de azúcares propios o añadios) y gasificados (con gas carbónico añadido)
Vinos con variedades de uvas
Vinos jóvenes
Vinos crianza
Vinos reserva
Legislación sobre el Vino
Ley 25/1970, de 2 de diciembre, de Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1970-1316
Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino.
Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino.
Enlaces de interés
Acenología Revista de Enología Científica y Profesional
http://www.acenologia.com/
Servicio de Vinos. Escuela de Estudios de Empresas Microsistemas
http://www.segittur.es/opencms/export/sites/segitur/.content/galerias/descargas/proyectos/SERVICIO-DEL-VINO.pdf
Elaboración del Vino
https://turismodevino.com/saber-de-vino/elaboracion-de-vino/
Regiones Vinícolas de España
http://divinus.co/las-regiones-vinicolas-espana/
Regiones Vinícolas del Mundo
http://www.thirtyfifty.co.uk/wine-regions.asp