La harina es el resultado de moler frutos o semillas secos. La molienda de los granos de trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión o germen y las cubiertas del grano. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

Tipos de harina: según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal, así, por ejemplo, una tasa de extracción de 60 significa que hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.

• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70. Es la harina refinada de uso común. Sólo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.

La sémola es el producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados pastas alimenticias (ravioles, spaguettis, etc.). Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.

El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:

• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente, no es apta para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.

Lípidos de la harina: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.

Agua de la harina: la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.

Harina de malta: se obtiene haciendo germinar un cereal (generalmente cebada), cuyo objetivo es el enriquecimiento en enzimas (amilasa) que van a convertir el almidón en maltosa. Se remoja la cebada con agua durante tres días a 12 ºC y un 50% de humedad, a partir de aquí comienza la germinación que dura unos diez días. Por último el grano sufre una desecación (tostado) y pasa a molturación para obtener la harina. La malta tiene unas cualidades organolépticas que la hacen ser apreciadas por industrias cerveceras.

Otras harinas: algunas plantas proporcionan productos similares a la harina o se mezclan con la de cereales para elaborar pan o productos similares, en algunos casos se habla de pseudocereales, pero otros son muy diferentes.

• El arrurruz se hace a partir de tubérculos o rizomas de varias plantas tropicales y tiene una aplicación equivalente a la harina de cereal.
• La tapioca se obtiene a partir de la mandioca.
• El sagú es un almidón obtenido a partir de la médula de varias palmeras de los géneros Metroxylon, Borasus y Arenga, y también de cícadas (Cycas).

El término fécula se suele reservar para designar el almidón diferente de los frutos de cereales, la patata es una fuente importante de fécula, suele aparecer en forma de gránulos en la células; se utiliza en pastelería, charcutería y otros productos alimentarios industriales, también como apresto en la industria textil o bien como engrudos o adhesivos. A partir de algunas legumbres también se obtienen harinas que incluso se han mezclado con la de trigo para determinados platos, como algunas gachas.

Legislación en España sobre la harina y derivados.