Definición: compuestos fenólicos originados por vía del ácido sikímico, son pigmentos hidrosolubles responsables del color rojo, rosa, malva, púrpura, azul o violeta de la mayor parte de las flores y frutos. Los pigmentos se encuentra en forma de heterósidos (antocianósidos) y sus geninas (antocianidoles) son derivadas del catión 2-fenilbenzopirilio, comúnmente denominado catión flavilio, por lo que están relacionadas con los flavonoides. El término antociano fue creado originalmente para designar la sustancia responsable de la coloración de las flores del aciano.

Distribución: raros en las gimnospermas, extendidos en angiospermas, excepto Caryophyllales (excepto Caryophyllaceae y Molluginaceae), en los que la pigmentación se debe a betalaínas (raíz de remolacha, flores de buganvilla, de amaranto). Pueden encontrase también en las brácteas (Bromeliaceae), hojas (Coleus), pecíolos (rapóntico), raíces (Raphanus), bulbos (cebolla roja). Generalmente se acumulan en las vacuolas de los tejidos epidérmicos, más raramente en forma de antocianoplastos.

Función: juegan un papel primordial en la polinización y diseminación.

Empleo: tienen un alto poder colorante y ausencia de toxicidad, son por tanto susceptibles de ser utilizados como colorantes naturales en la industria agroalimentaria. Sin embargo son inestables (pH, temperatura, etc.) y caros de extraer. Interés terapéutico: centrado prácticamente en el campo vascular, fragilidad capilaro-venosa.

Estructura: las geninas más frecuentes son pelargonidol (escarlata), cianidol (carmesí), delfinidol (púrpura).

Propiedades: mantienen su color en medio ácido fuerte (pH<3), las disoluciones de antocianósidos en medio neutro o ácido débil pierden con bastante rapidez su color. En la célula aparecen otros mecanismos que permiten su coloración con pH superior a 3. Son inestables también al oxígeno, a la temperatura y la luz.

Empleo:

• Farmacológico: en animales se ha demostrado que los antocianósidos disminuyen la permeabilidad capilar y aumentan su resistencia, parece ser que inhiben las enzimas proteolóticas de degradación del colágeno (elastasa, colagenasa). Otras propiedades: acción antiedematosa, aumento de la regeneración del púrpura retiniano, in vitro se comportan como captadores de radicales libres (actividad antioxidante).
• Industrial: se utiliza el poder colorante del extracto de mosto de uva, zumos de frutos (saúco), hojas de lombarda. Tienen algunos inconvenientes: inestabilidad en función del pH, calor, luz, sulfitos (a menudo utilizados como conservantes), metales (latas de conserva), también es frecuente la presencia de taninos gálicos y proantocianidoles que pueden perjudicar las conservas (precipitación de gelatina en confituras), insolubilidad en lípidos. Se utilizan como aditivos alimentarios (E163).

Principales plantas con antocianósidos