Definición

Los compuestos fenólicos constituyen un conjunto muy amplio de sustancias de difícil definición. El elemento estructural fundamental es la presencia de al menos un núcleo bencénico (anillo o núcleo aromático) que contiene como mínimo un grupo hidroxílico libre o formando parte de otra función: éter, éster, heterósido. Esta es una definición estrictamente química y podría incluir otros compuestos que pertenecen a otros grupos diferenciados, como algunos alcaloides, terpenos, etc. Se incluye también un criterio biosintético, la síntesis de un núcleo aromático la realizan únicamente vegetales y microorganismos. En los vegetales proceden de dos grandes vías (aromagénesis):

• Vía sikimato, a partir de sikimato (ácido sikímico o shikímico), conduce a partir de osas a la formación de aminoácidos aromáticos (fenilalanina y tirosina), por desaminación se pasa a ácidos cinámicos y numerosos derivados: ácidos benzoicos, acetofenonas, lignanos y ligninas, cumarinas, etc.
  • Fenoles simples y ácidos fenólicos
  • Cumarinas
  • Lignanos
  • Derivados del fenilpropano: alcanonas, estilbenoides, xantonas
  • Flavonoides, isoflavonoides, neoflavonoides
  • Antocianósidos
  • Taninos (ésteres del ácido gálico y glucosa (i.e. taninos hidrolizables) con propiedades similares a las de los taninos condensados.
  • Alil- y polifenil fenoles: constituyentes mayoritarios de algunos aceites esenciales (ej. aceites esenciales de clavo, sasafrás o de Apiaceae)
• Vía acetato, a partir de acetato conduce a la formación de poli-beta-cetoésteres de longitud variable (poliacetatos) que por ciclación se forman compuestos policíclicos: cromonas, isocumarinas, orcinoles, dépsidos, depsidonas, xantonas, quinonas, etc., también se incluyen los heterósidos antracénicos.
  • Quinonas
  • Orcinoles

También puede haber un origen mixto (flavonoides latu sensu, estilbenos, pironas, xantonas, etc.). Se admite que los derivados de aminoácidos que conservan el átomo de nitrógeno son alcaloides o sustancias relacionadas (aminas aromáticas, betalaínas). Los terpenos también tienen anillos aromáticos, pero la aromatización es un fenómeno secundario y no se incluyen en los compuestos fenólicos.