Definición: el agar-agar (gelosa) es un polisacárido de algas constituido por los poliósidos de diversas especies de rodofitas, en particular del género Gelidium. Se extrae por tratamiento de las algas en agua en ebullición, el extracto se filtra en caliente, se concentra y se deseca.

Fuentes; a partir de los talos de diversas rodofitas, sobre todo Florideas, fundamentalmente Gelidium, de aguas templadas y cálidas, con talos ramificados de forma pinnada (G. amansii, G. cartilgineum, G. corneum), además diversas especies de Gracilaria (G. confervoides, en las costas del Atlántico Norte, G. lichenoides de Java), otras especies de los géneros Gelidiella o Pterocladia pinnata.

Producción: la producción se inició en Japón, pero actualmente se realiza en Corea, España, Portugal, Marruecos, Chile, México, EEUU, Australia, Nueva Zelanda, etc. Las algas son recolectadas directamente o cultivadas en soportes artificiales, desecadas al sol antes de ser procesadas. Se lavan con agua dulce, seguidamente se extrae con agua caliente, filtración y eliminación de los marcos, el agua sobrenadante se elimina por congelación lo que origina una separación de fases. Finalmente, el producto se lava, decolora, seca y tritura.

Estructura: el agar-agar es una galactana compleja, mezcla variable de formas intermedias entre tres formas límite: agarosa, piruvil-agarosa, y una forma fuertemente sulfatada, pobre en éteres internos.

Propiedades: el agar-agar se disuelve en agua caliente y forma, por enfriamiento, geles espesos: la agarosa forma estructuras en doble hélice que se agregan en una red tridimensional reteniendo las moléculas de agua. No se asimila, no fermenta, no es tóxico.

Empleo: Farmacia: como laxante mecánico porque aumenta el volumen e hidratación del bolo fecal, regularizando su tránsito. Se puede emplear para preparar formulaciones de tipo curas gastrointestinales. Microbiología: utilizado como soporte de cultivo en bacteriología, o producción de vegetales in vitro. Bioquímica: tiene múltiples aplicaciones en bioquímica: soporte para la cromatografía de exclusión, utilizado sólo o asociado con poliacrilamida; soporte para técnicas de electroforesis e inmunológicas. Industria agroalimentaria: como los demás hidrocoloides de origen vegetal, está inscrito en la categoría de agentes de textura autorizada como aditivo alimentario (E406). Productos Fuentes de agar-agar