Definición: poliósidos o glicanos, son glúcidos polímeros de elevado peso molecular que resultan de la condensación de numerosas moléculas de osas. Son moléculas naturales que tienen una distribución casi universal implicadas en un gran número de funciones vitales. Son responsables de la rigidez de las paredes celulares de los vegetales superiores, o bien de la flexibilidad de los talos de las algas, constituyen una forma de almacenamiento de energía, debido a su poder hidrófilo son protectores frente a la deshidratación, o están implicadas en su defensa (microorganismos).

Clasificación y estructura:

• Polisacáridos homogéneos resultado de la condensación de una misma osa: almidón.
• Polisacáridos parcialmente heterogéneos: resultado de la condensación de diferentes osas. En ambos casos pueden ser lineales o ramificados.
  • Polisacáridos de secuencia periódica (ej. amilosa, celulosa), las osas se repiten en la cadena de forma periódica, si la unión es beta-1-4 se forman estructuras lineales (celulosa), si la unión es alfa-1-4 se adquiere una disposición helicoidal (amilosa), si las uniones son 1-6, la conformación es laxa y flexible.
  • Polisacáridos de secuencia interrumpida: zonas con periodicidad regular alternan con zonas heterogéneas, las posibilidades de interacciones polímero-polímero permiten la gelificación, incluyen los polisacáridos de las algas: agar-agar, alginatos, carragenanos.
• Polisacáridos completamente heterogéneos: no hay secuencias periódicas: gomas y mucílagos, pectinas.

Gelificación: capacidad de formar geles, redes macromoleculares tridimensionales sólidas que retienen entre sus mallas la fase líquida, la rigidez del gel dependerá de la mayor asociación de las cadenas o segmentos, se puede producir sinéresis parcial (retracción del gel). La reversibilidad de la gelificación implica que los enlaces entre los polímeros son débiles y depende de la estructura del polímero, los homopolímeros regulares forman redes muy organizadas y se habla mejor de precipitaciones. Los polímeros heterogéneos están dispersos en el disolvente y forman disoluciones viscosas. Los polímeros con secuencias regulares interrumpidos por motivos irregulares conducen a geles elásticos, las zonas de unión dan lugar a estructuras helicoidales (agarosa, carragenanos) o acumulación de cadenas (pectinas, alginatos).