Descripción: macromoléculas osídicas que se disuelven más o menos en contacto con el agua para formar disoluciones coloidales o geles. Actualmente se denominan mejor hidrocoloides vegetales o hidrocoloides de polisacáridos vegetales. Sin embargo no existen criterios bioquímicos o histológicos que delimiten claramente estos conceptos. El término gomas se utiliza para los productos que se exudan ('gum exudates'), dentro de estos se separan los polisacáridos heterogéneos neutros (mananos y derivados), polisacáridos heterogéneos ácidos (equivalente aproximado a los mucílagos clásicos) y galacturoranas (pectinas). Su interés es fundamentalmente industrial.

Gomas: moléculas complejas, siempre heterogéneas y ramificadas, con ácidos urónicos; fluyen al exterior del vegetal y en general se considera que resultan de un traumatismo (excepto la goma tragacanto que se almacena en la médula sin agresión previa); provienen de la transformación de polisacáridos pariétales. Sólo se han descrito para plantas del hemisferio norte. Se solidifican por desecación, son insolubles en disolventes orgánicos, lo que las diferencia de las resinas.

Mucílagos: se consideran constituyentes celulares normales, preexisten en formaciones histológicas especializadas (células o canales), frecuentes en el tegumento externo de las semillas; ampliamente distribuidos. Se separan en dos tipos:

• Mucílagos ácidos, frecuentes en Malvales.
• Mucílagos neutros, típicos de Fabales.

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