Las osas son glúcidos polihidroxicetonas o polihidroxialdehídos con una cadena de 3-9 carbonos, son solubles en agua, poco solubles en alcohol y tienen actividad óptica (quilaridad). Se denominan en función del número de carbonos (tri, tetra, penta, hex, heptosas) y su función carbonílica (rib-osa y xil-osa son aldosas, rib-ulosa y xil-ulosa son cetonas).
El gliceraldehido es el primer término (aldotriosa), su carbono asimétrico permite tener dos formas enantiómeras, D y L se definen según que el grupo hidroxilo secundario esté orientado a la derecha o la izquierda de la moléculas representada de forma lineal y vertical, las demás se nombran en referencia a éste. Está propiedad no implica el poder rotatorio, la mayoría de las osas naturales pertenecen a la serie D (excepciones: L-ramnosa, L-arabinosa, L-fucosa).

Clasificación de las osas simples

• Tetrosas: no se encuentran en forma libre, la D-eritrosa-4-fosfato juega un papel esencial en la génesis de aromas (cf. compuestos fenólicos)
• Pentosas: D-ribosa y D-ribulosa son universales; L-arabinosa y D-xilosa son constituyentes habituales de los polisacáridos complejos: hemicelulosas (xiloglucanas, xilanas, etc.), polisacáridos pécticos (pectinas) y polímeros de las secreciones vegetales (gomas).
• Hexosas: la mayoría tienen distribución universal, D-glucosa, D-manosa (en polímeros como almidón, celulosa y otras glucanas), la cetosa correspondiente a la D-glucosa y D-manosa es la D-fructosa, abundante libre o como disacárido (sacarosa), también aparece en oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa), esta cetosa también puede constituir polímeros de reserva, fructanas (inulinas, felina).
  • D-fructosa:
    • Origen: aparece en todos los frutos y la miel. Industrialmente se obtiene por hidrólisis de la inulina presente en muchas Asteraceae. También denominada levulosa.
    • Propiedades: su reabsorción intestinal es lenta y no desencadena la secreción de insulina, el metabolismo es hepático.
    • Empleo: se utiliza en regímenes de determinados diabéticos y como edulcorante alimentario, poder edulcorante 1,7 veces el de la sacarosa.