Definición: son polisacáridos heterogéneos que se definen como un grupo de polímeros constituidos sobre restos alfa-galacturónicos asociados a arabinasas y a galactanas. Son glicanogalacturanas y la naturaleza de los azúcares unidos a la galacturana varía según el origen botánico. La naturaleza del polisacárido, para una misma fuente, varía también según el estado de desarrollo. Se localizan fundamentalmente en la laminilla media de la pared celular, excepto en Poaceae, donde se asocian a la celulosa y hemicelulosas. Son abundantes sobre todo en frutos inmaduros, en principio son insolubles lo que proporciona cierta rigidez a los tejidos, en la maduración se degradan y los tejidos se reblandecen. Comercialmente se habla de ácido péctico.

Obtención: a partir de desechos de limones y manzanas, y en general a partir de las pulpas residuales de la fabricación de zumos de frutas, también aparecen en grandes cantidades en las pulpas de la remolacha azucarera pero sus propiedades gelificantes no son óptimas. Otras fuentes pueden ser tamarindo, zanahoria, capítulos de girasol, etc.

Propiedades: el ácido péctico es insoluble en agua y su hidrosolubilidad aumenta con el grado de metilación, los pectatos alcalinos son hidrosolubles, los pectatos de cationes di- y trivalentes son poco o nada solubles. Las disoluciones de pectinas son muy viscosas, su comportamiento es pseudoplástico. En condiciones especiales las disoluciones preparadas en caliente gelifican por enfriamiento.

Empleos: en farmacia son interesantes por su hidrofilia, al absorber agua constituyen espesantes del contenido gástrico, regulador del tránsito; al fermentar con bastante rapidez, favorecen el crecimiento bacteriano, aumentando el volumen fecal; se utilizan en el tratamiento sintomático de las regurgitaciones del lactante y en diarreas. En dietética, se utilizan en el control de la colesterolemia y la prevención de enfermedades cardiovasculares. En la industria agroalimentaria como agentes estabilizantes y gelificantes como aditivos alimentarios (E440 pectinas, E440b pectinas amidificadas); mermeladas, gelatinas, pastelería, postres helados, salsas, etc.