Definición: polisacáridos de algas, también denominados carragenatos, se obtienen a partir de diversas rodofitas de las familias Gigartinaceae, Solieriaceae, Hypneaceae y Furcellariaceae, con tratamiento de agua caliente y precipitación por medio de etanol, metanol-2-propanol o cloruro de potasio, contiene entre 15-40% de azufre en forma de sulfatos.

Fuentes: características de las rodofitas; presentan un almidón extraplastidial (almidón de florideas, con estructura de amilopectina), ésteres de glicerol, clorofilas a y d y pigmentos ficobilínicos. La fuente principal es el musgo de Irlanda (Chondrus crispus), también se utilizan otras especies de géneros de rodofitas: Euchena, Gymnogongrus, Ahnfeltia, Gigartina, tratadas fundamentalmente en Dinamarca y EEUU.

Estructrura de los carragenanos: Son galactanas, polímeros de D-galactosa fuertemente sulfatados, poliectrolitos aniónicos, con estructura lineal de tipo (AB)n. Se distinguen 7 tipos de carragenanos en función de la naturaleza de los enlaces, descritos por las letras griegas μ,ν,κ,ι,ε,λ,θ. La variabilidad estructural está ligada a la especie productora y numerosos factores como la alternancia de generaciones (al menos en Chondrus crispus), en los esporófitos el más abundante es el λ-carragenano, en los gametófitos femeninos es el κ-carragenano, existen también otras diferencias moleculares entre gametófitos y tetrasporófito. Pero además hay que tener en cuenta que según la profundidad varía la proporción entre gametófitos y esporófitos. Otras fuentes de variación son la localización geográfica.

Propiedades de los carragenanos: capacidad para formar geles con propiedades diferentes en función de la estructura del carragenano. Los κ-carragenanos y ι-carragenanos se disuelven fácilmente en agua caliente, a temperatura ambiente los geles que se forman son termorreversibles. En los ι-carragenanos el gel formado es elástico y no se retrae. En los κ-carragenanos los geles obtenidos son rígidos, quebradizos y dan lugar a una sinéresis. Las disoluciones de λ-carragenanos no gelifican, conducen solamente a la formación de disoluciones muy viscosas.

Obtención de carragenanos: al principio se realiza un lavado para eliminar residuos y sales minerales, las algas se someten a agua caliente ligeramente alcalinizada y luego se procede a un filtrado bajo presión. Se concentra parcialmente el sobrenadante, se añade un alcohol (por ejemplo 2-propanol) que induce la precipitación del polisacárido. Los carragenanos se escurren, secan y trituran. Si se quiere, con cloruro potásico, se produce una precipitación selectiva del κ-carragenano, permaneciendo la fracción λ-carragenano en la disolución.

Empleo:

• Industria farmacéutica, empleo de geles para aplicaciones farmacotécnicas (formulación de pastas, cremas, emulsiones, etc.), aplicaciones terapéuticas o dietéticas: tratamiento sintomático de estreñimiento (aumentando el volumen del bolo fecal), mucoprotector en proctología, coadyuvante en regímenes restrictivos (sensación de saciedad). Formulación de productos higiénicos y cosméticos: pastas dentífricas, champús, cremas, geles, leches, lociones, etc.
• Agroalimentación, los polímeros κ- y ι-carragenanos, no se absorben, no son digeribles y no son tóxicos, se utilizan como aditivos alimentarios (E407), se incorporan a bajas concentraciones como gelificantes, estabilizantes, inhibidores de la cristalización de helados, etc., en productos lácteos (se aprovecha la interacción con las proteínas de la leche), en salsas, y como estabilizantes de emulsiones o espesantes (λ-carragenano)

Carragenanos semi-refinados: Constituidos por Eucheuma simplemente lavada, triturada, desecada y prensada, aparecieron hacia 1980 en Filipinas, En Europa se utiliza como E407a. Son más baratos que los carragenanos, pueden sustituirlos, el producto contiene entre 15-20% de polímeros insolubles.

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