Los aceites esenciales son mezclas complejas y muy variables de constituyentes que pertenecen generalmente a dos grupos de origen biogenético distinto: el grupo de los terpenoides (isoprenoides, terpenos) y el grupo de los no terpenoides que incluye fundamentalmente los compuestos aromáticos derivados del fenilpropano, además de otras sustancias no aromáticas con nitrógeno o azufre. También pueden contener diversos productos procedentes de procesos de degradación que afectan a constituyentes no volátiles.

Clasificación de los aceites esenciales

Terpenoides: en los aceites esenciales sólo aparecen los terpenos más volátiles, es decir, con peso molecular reducido: monoterpenos y sesquiterpenos. Se han descrito varios millares de estas dos series. Estos puede aparecer como hidrocarburos o bien presentar algún tipo de radical.

Monoterpenos: casi siempre se encuentran hidrocarburos, que pueden ser acícliclos (mirceno, ocimenos), monocíclicos (limoneno, alfa y gamma-terpineno, p-cineno) o bicíclicos (pinenos, delta-3-careno, canfeno, sabineno), a veces constituyen más del 90% del aceite esencial (Citrus, trementinas). Cuando la molécula es ópticamente activa, casi siempre, la proporción de los dos enantiómeros varía considerablemente según la especie vegetal considerada. Sesquiterpenos: las variaciones estructurales son de la misma naturaleza que en los monoterpenos, siendo las más frecuentes hidrocarburos, alcoholes y cetonas. El alargamiento de la cadena FPP aumenta el número de ciclaciones y es el origen de la gran variedad de estructuras conocidas: hidrocarburos mono- o policíclicos (beta- bisaboleno, beta-cariofileno, farneseno, camazuleno, longifoleno), alcoholes (farnesol, carotol, beta-santalol, patchulol), cetonas (nootkatona, cis-longipinano-2,7-diona, beta-vetivona), aldehidos (sinensales), ésteres (acetato de cedrilo).

Compuestos aromáticos: los derivados del fenilpropano (C6-C3) son mucho menos frecuentes que los terpenoides, se trata generalmente de alil- y propenilfenoles, a veces aldehidos, característicos de determinados aceites esenciales de Apiaceae (anís, hinojo, perejil, etc. anetol, anisaldehído, apiol, metil-chavicol o estragol, etc.), también los del clavo, nuez moscada, estragón, albahaca, ácoro, canelas (eugenol, safrol, asaronas, cinamaldehído, etc.). Igualmente se pueden encontrar en los aceites esenciales compuestos en C6-C1 como la vainillina o como el antranilato de metilo. Las lactonas derivadas de los ácidos cinámicos (i.e. las cumarinas) al ser, al menos las más sencillas de ellas, arrastrables por corriente de vapor, se encontrarán en algunos aceites esenciales.

Compuestos de orígenes diversos: se trata de compuestos que resultan de la transformación de moléculas no volátiles, suelen contribuir a los aromas de los frutos, se separan en tres grupos

Compuestos de la degradación de ácidos grasos Compuestos de la degradación de terpenos Otros compuestos

Heterósidos de sustancias volátiles: se han descrito más de 200 heterósidos de sustancias volátiles, en general, sus geninas son idénticas a las que se encuentran en los aceites esenciales (monterpenos, sesquiterpenos, fenilpropanos y derivados, alcoholes alifáticos, etc.). Tienen una distribución amplia, aparecen tanto en plantas con aceites esenciales como en las especies que no los elaboran. En los aromas de los frutos su presencia es frecuente.

Composición química de los aceites esenciales
Métodos de obtención de los aceites esenciales
Propiedades de los aceites esenciales
Toxicidad de los aceites esenciales
Empleo de los aceites esenciales
Principales plantas con aceites esenciales