Definición: los aceites esenciales, esencias o aceites volátiles, son productos de origen vegetal, de composición generalmente muy compleja que contienen los principios volátiles que se encuentran en los vegetales más o menos modificados durante su preparación.

Aromas y aceites esenciales.
Los aceites esenciales se emplean en perfumería, en medicina o en alimentación, por lo que, además de olor, es importante también el sabor y hay que diferenciar entre especias y aromas

especias: productos vegetales naturales o mezclas de los mismos, libres de materias extrañas, que se emplean para dar sabor y aroma y para condimentar los alimentos. aroma: es un concepto diferente y más amplio que el de aceite esencial, se aplica a todo principio oloroso que emana de sustancias naturales o que se engendra por un proceso físico, químico o enzimático (café torrefacto, carne asada, pescado, queso, etc.).

Distribución de los aceites esenciales: sólo aparecen prácticamente en vegetales superiores, se ha estimado la existencia de 17.500 especies aromáticas y reunidas la mayoría en un número limitado de familias: Myrtaceae, Lauraceae, Rutaceae, Lamiaceae, Asteraceae, Apiaceae, Cupressaceae, Poaceae, Zingiberaceae, Piperaceae, etc.
Pueden almacenarse en todos los órganos vegetales: flores (bergamota, nardo), hojas (melisa, eucalipto, laurel), corteza (canela), leño (leño de rosa, sándalo), raíces (vetiver), rizomas (cúrcuma, jengibre), frutos (arañuela, anís verde, anís estrellado), semillas (nuez moscada).
La composición del aceite esencial pueden variar según el órgano de la planta, el naranjo amargo proporciona a partir del pericarpo del fruto la esencia de Curaçao, la flor produce la esencia de Neroli, la hidrodestilación de la hoja, ramitas y pequeños frutos produce la esencia de petit grain, la composición de estos aceites esenciales es diferente.
El contenido de aceite esencial es muy bajo, generalmente inferiores a 10 ml/kg, excepcionalmente puede ser más elevado (en el clavero 150 ml/kg).

Localización de los aceites esenciales: generalmente la síntesis y acumulación de aceites esenciales está asociada a la presencia de estructuras histológicas especializadas, a menudo localizadas en la proximidad de la superficie de la planta: células con aceites esenciales de Lauraceae o Zingiberaceae, pelos secretores de Lamiaceae, glándulas secretoras de Myrtaceae o Rutaceae, canales secretores de Apiaceae o Asteraceae.

Función de los aceites esenciales: la función de los terpepenoides de los aceites esenciales está poco aclarada. Puede que tengan un papel ecológico, por ejemplo en las interacciones vegetales (agentes alelopáticos, especialmente inhibidores de la germinación), en las interacciones vegetal-animal (protección frente a herbívoros o a hongos, atracción de polinizadores). Algunos autores los consideran como un soporte de una 'comunicación' de 'mensajes biológicos' selectivos debido a su especificidad.

Propiedades físicas
Los aceites esenciales son líquidos a temperatura ambiente, volátiles a diferencia de los aceites fijos, rara vez coloreados. La densidad es, en general, inferior a la del agua (excepcionalmente son más densos los aceites esenciales de sasafrás, clavo o canela). Poseen un índice de refracción elevado, la mayoría desvían la luz polarizada. Son liposolubles y solubles en los disolventes orgánicos habituales. Son arrastrables en vapor de agua, pero poco solubles en agua, aunque lo suficiente como para comunicarle un olor neto, esta agua se denomina 'agua destilada floral', cuando se realiza una disolución de aromas en agua purificada se habla de 'agua aromatizada floral'.

Normativa de denominación: existe una normativa para de denominación de los aceites esenciales para evitar confusiones, el etiquetado debe incluir: (ISO 3218)

la designación comercial del aceite esencial el nombre en latín de la planta a parte de la planta de la cual se extrae la técnica de producción o el tratamiento específico que ha sufrido (destilación o presión)

Factores de variabilidad de los aceites esenciales

Geográfico y genético: las variaciones geográficas y genéticas conducen a la denominación de quimiotipos, llamados también razas químicas, son muy frecuentes en las plantas con aceites esenciales. Por ejemplo para Thymus vulgaris se han encontrado siete quimiotipos diferentes, seis en Francia (con timol, carvacrol, geraniol, linalol, alfa-terpineol, trans-4-tuyanol y cis-8-mircenol) y uno en España (con cineol). Ciclo vegetativo: la proporción de los diferentes constituyentes de un aceite esencial puede variar a lo largo de su desarrollo. Factores extrínsecos: factores del entorno y las prácticas de cultivo. La temperatura, la humedad relativa, la duración total de la insolación, el régimen de vientos, etc. ejercen una influencia directa sobre todo en especies que tienen estructuras histológicas de almacenamiento superficiales. Cuando la localización es más profunda la calidad es más constante. Por ejemplo en el laurel las hojas del sur tiene mayor contenido de aceite esencial que las del norte. Proceso de obtención: durante la hidrodestilación, el agua, la acidez, y la temperatura pueden inducir la hidrólisis de los ésteres pero también reagrupamientos, isomerizaciones, racemizaciones, oxidaciones, etc. También influye el estado de la materia prima, el almacenamiento de 24 horas puede originar cambios sustanciales.

Lawless J. (1998) Guía familiar de aceites esenciales. Ed. Tikal.

Composición química de los aceites esenciales
Métodos de obtención de los aceites esenciales
Propiedades de los aceites esenciales
Toxicidad de los aceites esenciales
Empleo de los aceites esenciales
Principales plantas con aceites esenciales